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2005年9月の14件の記事

美味しいお茶ってなんだろう?

今日は朝から静岡で3件。焼津、相良と仕事と予定をどんどん進めて移動の一日でした。
静岡の日本茶インストラクター事務局で、お茶が飲みたくなり自分で淹れて飲んだ時の話です。

一緒にいた事務所のスタッフ2人の分も出してあげたら、お世辞でも「美味しい~。」と喜んでもらえました。

この事務所には色々なお茶が常に集まってきています。その中でも、私が今回淹れたお茶は2人にとって、正直、あまり自分たちとは相性が良くないと思っていたそうです。それが、私が淹れたら「美味しい」と感じたのは、なぜか?

答え:淹れる人間が変わったから。
淹れる人間が変わると、お茶の淹れ方が変わります。
淹れ方が変われば、もちろん、お茶の味が変わります。

この同じ茶葉が、色々な味わいに変化するのが日本茶の楽しみだと思います。
そして、自在に味を変えられるようになれば、こっちのもの!
それには、味の出る仕組みを知ることが大切です。

このお茶に関して言えば、今まではわりに「低温でゆっくり出していた」ためか、後味に苦味が残り好きではなかったとの事でした。私は、のどが乾いていたのもあり、我が家で飲むように少し熱め(それでも計れば70℃くらいかな)で、わりにさっと出しました。そうすると、後の苦味が出なかったようです。

だから、「このお茶(の味)なら、私は好きかも~。美味しい♪」となったわけです。でも、これは外用ではなく、我が家の生活茶の淹れ方です。いわゆる講座でやる淹れ方とはずいぶん違ってしまいます。

インストラクターもよくやる『美味しいお茶の淹れ方講座』は、「高級茶は低温でゆっくり・・・」という決り文句ではなく、本当はお茶の性質について理解してもらう講座がベストですね。それぞれ人によって、また同じ人でも環境や季節によって、体調によって、時間によって味の好みは常に変化します。

スタンスは「美味しいお茶の味を知ってもらう」のではなく、「お茶の持つ色々な美味しさの利用方法を提案する」のがおすすめです。このスタンスだと押しつけがなく、拒絶されることはないと思いますよ。

今日の内容は、インストラクター仲間の「講座をする人」に向けての内容です。そのうち、淹れる人がお茶の性質を理解できるような内容も書いて行きたいと考えています。(しかし、これがなかなか難しい。飲ませずに、飲んだ気にさせるんだから。)

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秋の収穫第一弾 ~むかご~

茶畑に行きました。だんだん秋らしくなり、草取りも楽になります。山を登るとまず、つる梅もどきの熟し具合を見に行きました。あと一週間かな・・・。あの殻がはぜる前につるを取ると、木から水分が抜けると自然に殻が割れてオレンジが見えるのだと、昔、お茶講座の生徒さんに教えてもらいました。今年はタイミング良く取りたいな♪
それにしても、蜂が多いな~。見たことないほどの巨大な蜂が偵察に来ます。刺されたらショック死しそうなサイズです。どこかに巣があるのでしょうか・・・。

草とりをしながら、むかごを収穫♪むふふ
今晩はむかごご飯です。栽培ものと違い、自然のむかごなので香りがとても良いのです。昆布とお酒とお塩を入れて、土鍋で炊きました。秋のかほり~。幸せです。ご飯(お米)食べて幸せになれるのだから、私は日本人に生まれてよかったな~と実感します。

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「秋摘み新茶」の商品価値をあげるには

前回は、お茶好きな方に分かりやすく秋摘み新茶を説明しましたが、今日は販売する側に提案する形で秋摘み新茶を捉えてみました。

「秋摘み新茶」ネーミングやイメージはとてもいいなと思いますが、私は秋手摘みした新芽で作ったお茶ならば、何でも良いとは思っていません。

秋摘み新茶は旨みが少なく「香り重視」なのですから、よりその香りという商品特性を引き上げるには、浅く蒸した香りを活かす製法で作る方が良いと考えます。しかも味としては物足りない分、どこかでさらにプラスの価値を作りたいところ。

私なら春の新芽よりも葉っぱの繊維が硬いところを活かして、手揉みをし、完全に湯を注ぐと新芽の形に戻るお茶を作ります。専用のガラスの茶器を用意して、見せる演出をします。ここまですれば、本当に価値のある、値段が高くても心からおすすめできる新商品が出来あがります。

深蒸し茶の美味しさも理解していますが、秋摘み新茶が深蒸し茶だったとしたら、本来の商品化の意味がなくただの「売れるかも商品」になってしまい、そのうち「あきられてしまうかも商品」になってしまうかも、カモ。
それってもったいないですよね。

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秋摘み新茶

最近、「秋摘み新茶」といって、この季節に手摘みをした新芽を商品化しています。春と秋は同じような気候になるから、新芽の味も似てくる(ちょっと苦しい発想だけれど)というのが、商品化の理由だと思いますが、イメージとしては素敵だな~っと思います。

内容はどうかというと、残念ながら似て非なるものです。春の新芽は、前回書いたように冬眠後最初に出てきた栄養豊富な新芽です。旨みが十分に入っています。秋の新芽はすでに茶ノ木が動き出してから半年ほど経ち、しかも人間がその新芽をすでに2~3回は摘んでいますので、だんだん成分的に薄くなります。ちょっぴり体力消耗気味かも。

かなり表現は悪いのですが、人間の尿検査は朝一番の尿を検査します。あれは夜の尿では成分的に薄いからだと聞きましたが、新芽も目覚めた一番最初が濃くて美味しいのです。(たとえがとても汚くてごめんなさい~)

味の違いは、まずい・うまいではなく、「春の方が濃厚で、秋の方があっさり」になります。現状では美味しさの指標を、旨みの量ではかりますので、旨みの濃いお茶が好きな方には物足りないかもしれませんが、香り重視の方には相性が良いかもしれません。

ちなみに稀少価値という点では、秋が勝ちます。実は春の手摘みよりも秋の手摘みの方が手間がかかります。春の新芽は株面がそろい、なめる様に片っ端から摘みやすいのですが、秋は番茶の頭だけを摘み取る為、量を摘むのにかなり時間がかかるのです。ということは、秋芽の手摘みは人件費がたくさんかかっているという事です。これが稀少価値となり(作る人が少ない)、値段に反映されてくる理由の一つにもなるのです。

それでも、私はどこかで秋摘み新茶を買いたいな~っと思っているところです。どこのがいいかな~。
香りが良いとうたっているのを、飲んでみたいな~。

 

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今年最後のお茶作り

周辺では四番茶作りが始まりました。今年は去年のような高値でひっぱりあって仕入れをする気配が薄いようで、農家もそれほど積極的に生産もしないのかもしれませんが、どうなるのでしょうか?みんながあまりに作らないからと急に高くなったりしないのかしら???

この四番茶は、完全に来年の新茶(一番茶)を摘むための準備です。冬、茶ノ木は冬眠して成長を止めます。来年の春、株面から均一に成長した新芽を刈り取れるように、秋頃に株面を整えてあげるのが、この作業の本来の意味です。

山間地になると、刈り捨ててしまうことが多いそうですが、台地では大きな茶工場はフル回転で番茶を作ります。捨てるか、拾って動いている工場へ持っていくかの違いです。捨てるよりも作る方が経費がかかるため、小さい茶工場は単一ではあまり作りません。大きな茶工場が周辺の人たちの葉っぱも一緒に買い取って作っているのが、この季節のお茶作りです。

このお茶は、番茶や玄米茶の緑茶部分、焙じ茶などの原料になります。また飲料メーカーの原料にもなっています。

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茶の香り

我が家では、夜40分ほどウォーキングをしています。夜道というか田んぼの間のひたすらまっすぐな道を、色々な話をしながら歩くのですが、今日は辺りにお茶を火入れした香りが漂っていました。これは、大きなお茶工場が近くにあるため、夏には麦茶の焙煎香もしますし、一年中お茶の香りがしてきます。
香りを嗅ぎ分けると、高いお茶か安いお茶の香りかが分かるようになります。ちなみに今日のは安そう。

全ては風向きがポイントです。我が家に向けて東風が吹くと、玄関を出ただけで香ります。町の中に住んでいると、余り風向きなどを意識して生活はしませんが、ここにいると今日の風向きまでもが、話題になりますし、月の形や星の数でも話が出来ます。今は月の光が明るいので、歩きやすいです。
そうそう、東京に遊びに行くと一気に月への意識が薄れますね。他の建物の光が明るくて、月光なんてなんの影響もないからでしょうね。

ちなみに田舎の香りは、自然界の匂いが多いのですが、今だと田んぼの稲を刈った青い香りもしています。まあ、良い香りばかりではなく、動物性のたい肥の臭いはかなり強烈ですし、正直農薬の臭いがする時には一気に窓を閉めます。
もうすぐ、金木犀の香りがしてきます。あんなに花は小さいのに強く香るのってすごいですね。

ジャスミンもそうですが、色の白い(薄い)花の方が、香りが強いと聞いたことがあります。ハーブティーのバラならレッドよりもピンクの方が香りは強い。理由は色が薄いので、香りで虫を集めるのだとか。なるほど~!何でもバランスですね。

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人をユーモアを持って喜ばせると印象に残る

茶問屋の社長であり、私にとっては歴史の先生、社会での礼儀の先生と尊敬している方がいます。年齢は私の祖母よりも少し若いくらいですが、ユーモアもあり、味のある品が漂う素敵な方です。本当ならば文学・芸術の先生とも言いたいところですが、私があまりに文学的な知識がないため、弟子にもなれないレベルでありまする。

若い頃から、芸者に囲まれ花柳界で遊びまくったそうなのですが、昔の女遊びはお金だけあれば良い訳ではなく、知性とユーモアのセンスが大切だったようです。
どこかで誰かに招待を受けたら、必ず「話題」というお土産を持って出かけなさいと以前教えていただきました。確かにこれはお金では買えないお土産です。

先日自宅に遊びに伺ったところ、これが本当のジャスミン茶用の花だよっと庭のジャスミンの花を摘んでくれました。とても良い香りがしました。先生はにこにこして、「夜遊びに行く時は、花をポケットに入れて出かけると、ふわっと香っていいんだよね。(花の咲く時期:春~夏)この季節は汗臭いし、体の熱で花が強く香る。」とも・・・。
おお~!なんとも素敵な心配りと思っていたら、「ホステスさんには花を一つずつあげるんだ。ブラジャーの中にでも入れておきなさいと。」このユーモアのある話題に多くのホステスさんは、「それじゃあ、○○さんが入れてくれる?」と気を許してくれるのだそうです。

しかも、一万円のチップをあげた人よりも、印象に残るのだそうです。それは確かにそうでしょうね!話をするほどに味と深みを感じる方で、品のある女遊びで身に付けたユーモアは、とっても粋だな~っとほれぼれしてしまいます。
商売も恋愛と同じだと言いますから、この相手を喜ばせる術は、大切だなあと思いました。

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『ベンチャー農業』

先日、偶然にしてとてもラッキーなことに、韓国のサムソン経済研究所研究員のミンスンギュさんのベンチャー農業講座を聞く機会があった。事前に韓国の農業事情を調べてみたら、日本の農業以上に急速な高齢化と過疎化で、危機的状況だと書いてありました。初めて聞く「ベンチャー農業」という考え方は、興味深く参考になりました。

農業者は先端経営者になれ!21世紀は第3次農業革命があるだろう。それは、1次(1800年頃のイギリス発)、2次(1950年頃のアメリカ発)の生産増量タイプの革命ではなく、他産業と融合・複合し(感性や文化とくっついた)デジタル技術を利用した新しい付加価値を創出するような形になるだろうと言っていました。
ちょうど、前日の調べ物の中で、「七夕に農作物を送りましょう。」という新しいブームを作ろうとしている記事を発見しました。日本の農業で、こんな面白い発想は生まれるのかな~っと思っただけに、興味が沸きました。だって、農作物チョコレートなどもあるんですよ!

一番の根本的な問題は、多くの農家が「市場がない」と思いこんでいることだとも。新市場は創り出すものだからと強く言われました。これは農業だけではなく、どんな業界も同じだろうと思いますね。

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あけびの実が、ひと~つ、ふた~つ、み~っつ・・・

山の茶畑に草むしりに行きました。抜いても、抜いても雑草は、元気に茶ノ木を覆っていきます。茶の木の仕立て方には、『弧状』といって、(茶刈り機に合わせて)かまぼこ型に仕立てるものと、手摘み専用の『自然仕立て』と呼ぶ、できるだけ茶ノ木をのびのびと育てる形があります。のびのびと育てるのと、自由に伸ばすのとは違い、自然仕立てはなかなな手がかかります。

草をむしりながら、うちの茶の木はめったに刈り取りもしないのですが、決して手入れをして自然仕立てを作っている訳でもなく、これは、『野生仕立て』だな~っと一人納得してしまいました。うむむ~。めったに刈らないけれど、肥料も農薬もあげず、ただ草を刈るだけです。

野生仕立てと言うだけあって、草を取りながら、周囲の様子に目が行きます。
 「もうすぐ、ちび山芋のむかごが採れそうだ!」
 「つる梅もどきの実が、もう少しで色付きそうだ!」
 「早く栗が食べたいな~。柿はまだかな~。」
 「お茶の花が咲いているな・・・。」 等など、邪念がいっぱい♪とても楽しいんですよ。

中でも、梅ノ木になっているアケビの実は、私の一番気になるところです。今日はとうとう、数えてしまいました!な、なんと大小合わせて51個を確認!すご~い!うむむ~。こんなになるなら、少し摘下して、粒を大きくしておけばよかったかな~など思ってみたり。でも、他にもあけびを食べたい動物はいるだろうから、大きなのを少し頂ければいいか!

野生仕立ての畑には、こうやって私の楽しい邪念!?でいっぱいになってしまいました。
やっぱり、実りの秋ですね~♪

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天然と栽培の違い

昨日、NHKの「ためしてガッテン」で天然マイタケよりも栽培マイタケの方がうまみ成分が多いと言っていました。それなのに、天然マイタケは幻とされ、びっくりする美味しさなのだそうです。(食べてみたい)

お茶も栽培されているからこそ、旨みの多いお茶が作れます。本来お茶の葉には、苦渋みが多く含まれ、旨みは未熟芽のような若い芽に含まれるだけです。肥料をあげる事で、全体の収穫量や旨みの量を増やしているのが、栽培のメリットです。逆に栽培のデメリットは、香りが弱くなることです。

山菜に比べ、天然のお茶というのは、なかなか飲む機会はありません。
以前、中川根町の高田農園のご主人が作って飲ませて下さった、天然の若芽のお茶。
本当に山の中で杉やヒノキの下に生えている全くの自然の茶ノ木から摘んだ若芽で作ったお茶の美味しさは、言葉に出来ない美味しさでした。艶のある旨みと、爽やかな渋みと、すがすがしい香り!絶品でした。

通常、旨みが多いと気持ちが悪くなるというか、こもったような味(後味がすっきりしない)なのですが、本物の旨みは、口に広がった後、嫌味なく消えていくのだと思いました。そして余韻がとても長いんですね。

お茶の味の基本は、ここにあるのだと私は考えています。例えば茶ノ木に覆いをして、日光を新芽に一切当てないで栽培する玉露。現在では足が畑に沈むほどに肥料をあげて栽培したお茶は、データを取れば旨みの数値が高くなります。しかし私は、「旨みの量=美味しさの大きさ」ではない気がします。

1830年ごろ発明された玉露栽培法ですが、当時の玉露はどんな味だったんだろう?と、とても興味があります。きっともっとキレのある、清々しい旨みがあったのではないでしょうか?旨み重視の時代は終わったと思います。(けして玉露を否定してはいません。残すべき財産だと思っています)
江戸末期にタイムスリップできるのでしたら、私は当時の玉露をぜひ飲んでみたいですね。

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烏龍茶ブームと無糖飲料の役割

昨日は、サントリーさんの開発部の方にもお話を伺いました。
サントリーの烏龍茶を始めて売り出した方でもあるそうですが、とても詳しいデータを紹介して頂いた中で、烏龍茶の発売の経緯と、清涼飲料水の種類別成長率と一人当りの砂糖の摂取量の変化についての説明がありました。

1972年 日中国交正常化
1973年 第一次烏龍茶ブーム
1979年 第二次烏龍茶ブーム・・ピンクレディーが烏龍茶でダイエットすると話題に。
1981年 伊藤園が烏龍茶発売・・当初は苦戦!?

当時、サントリーは水割りウイスキーを提案しており、70年代にはウイスキーの麦茶割りキャンペーンもやったそうです。
そこで、烏龍茶を販売し、「烏龍茶と言う新しい飲み物を使って水割りを作る。」と提案をすることにしたのだそうです。・・・これが銀座を中心に大流行だったわけですね。

高度成長期になり、日本の砂糖摂取量はどんどん増える一方だったそうです。
1970年代、80年代と清涼飲料水の売上の多くは、炭酸ジュースと果汁ジュースです。
しかも小ビンから、1リットルの大ビンへ形態が変化すると、(砂糖の含有はおおよそ1リットルで100gだったとか・・・ホント?すごすぎる)学校等でも、ジュースを飲むなと通達が出ていたのだそうです。(確かに小さい頃、ジュースや炭酸は禁止されていました)

ところが、1991年 無糖飲料が登場以来、なんと!一人当りの砂糖摂取量が、頭打ちになり毎年減少を始めたのだそうです!
つまり、無糖飲料の発売のおかげで、日本人の成人病は少しでも加速が落ちていた。と言ってもよいのではないかしら?すばらしい~!(ただし、その方が言われるには、現在は加工食品が多く、それらには必ず砂糖が使われているので、また増加するかもしれないという見解も)

茶業界にいると、飲料メーカーは悪者になりやすいのです。(リーフ需要を奪い、ドリンクの味がお茶の味だと思われると困る!とお怒り) でも、実は飲料メーカーは日本中に大きな貢献をしていたんですね~。
すごい役目をしていたのだなと思いました。すてき~♪
相手の悪口言ってないで、次はリーフ業界がもう一度、日本中に大きな貢献を果したいものですね!私も頑張らねば!

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「仏のこころ 茶のこころ」の講演を聴く

今日は愛知県犬山市 継鹿尾観音 寂光院(通称もみじ寺)松平山主さまの講演を聴きました。
お題目は「仏のこころ 茶のこころ」で、約90分の講演でしたが、
とても充実した時間を過ごすことが出来ました。

茶のこころ・仏のこころ・おかげさまのこころ(人としてのこころ)と、
3つのこころについての話でした。
茶のこころとして、「喫茶去・忙・一期一会・和」の4つの言葉を説明頂き、
「目の前のことに集中し、感動を共有する気持ち」が、
コミュニケーションを始め、全ての源だとの説明に納得。

仏のこころ、おかげさまのこころと話はありますが、
私が書いても薄っぺらい話でしかなく、
ぜひ、やすらぎ説法(毎月5日・18日及び第2日曜日11時より)
に行かれると良いですよ。
私も、もみじの季節に行きたいなと思いました。

それにしても、山主は話し方が本当にうまく、
声の強弱・間の取り方、相手のほぐし方・・伝え方など、とても勉強になりました。
話を聴きながら、自分の口元がにっこりしてくるのが分かるんですよ。
もう一つ、空海というお坊さんについて、もっと調べてみようと思います。

ほんと、お茶ってすごいな~っと、改めて実感!
この業界と関わりが持てて、私は幸せだな~とつくづく思いますね。

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台風後の茶畑

またもや大きな台風が接近していますが、
前回の台風の後、山の茶畑へ行った時の話です。

車が入れない山道なので、歩いて山道を登ると、
なんと、道に直径40~50cmの太い杉の木が斜めに倒れ掛かっていました。
道の側の竹林にもたれ掛かって、かろうじて通れる状態。
でも、これでは竹と共に共倒れになりそうな感じでした。
これは、まだ未解決のまま。
どうにかしなくてはと思いつつ、今までこんな処理したことないので
途方に暮れているところです。

山の上にアケビの実も採れる、大きな梅ノ木があり、
以前、鳩の夫婦が巣を作っているところを見たので、今日はいるかな?と覗いてみたら、
なんと、卵を温めているんです!
喜んで、じ~っと近づき(斜面の木なので、かなり近づける)鳩の観察をしてみました。

そうしたら、まったく、ピクリとも動かず、瞬きもせず、私が視界に入っているはずなのに、
完全に無視するんですよ。 
シラ~っとすっとぼけて、気配を消し気付かれない様に座っていて、
私が鳩に手を振ったりしても、存在を完全否定してくれました。

作業の帰りにまた見てみたら、油断したのか、一瞬私と目が合ってしまいました。
きっと鳩は、「やばい!」と思ったに違いありません。
(ホントに、そう聞こえた気がするの)
パートナーが覗いた時には、さっきと同じ、シカト体勢でシラ~っとしていました。

本人は気配をけして、隠れているつもりでしょうが、
こちらからには完全に、ばれている。
それでも、続けている。
もともと、動きがこっけいな鳩なだけに、
大笑いしながらもかわいいな~っと思ってしまいました。

次の台風で、巣が飛ばされないとよいのですが・・。

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どぶろくから、みりんが出来た!

春に牧の原の農家さんから、どぶろくを3本頂いたけれど、
どんどん酸っぱくなってきて、とうとう2本は飲まずにそのままになっていました。
いいかげん、捨てないといけないよね~っと見てみると
上部には澄んだ黄金色の液体と、
下部には白濁した米とにくっきりと分離していました。

どぶろくにはカビ一つなくキレイなままだったので、
捨てる前にパートナーが毒味をしてくれました。
飲む前は、春の時の甘酸っぱさを思い出して、
「酢」になったのかな?と言っていたのですが、
なんと、飲んでみたら「みりん」が出来ていました。
おお~!これがみりんの作り方なんだ~!びっくり~!
調べてみたら、物によっては、アルコールや糖質を添加するようですが、
基本的はどぶろくを熟させたようなものでした。
ちょっぴり甘さは足りないのかもしれませんが、そんな事は問題ではありません。
すごいな~。捨てようとしていたのを、横着して置いておいただけだったのですが、
偶然、みりんが出来たんです!(我が家にとっては)
これが、昔の人たちの知恵なんでしょうか。
昔の伝統食って、もしかしらこうやって、偶然の産物だったりして。
納豆でも、くさやでも、最初にチャレンジした人はすごいな~。

ちなみに、私が一押しの味醂は、愛知県の甘強味醂さんです。
ここの味醂を最初に、飲んだ時、あまりの美味しさに驚きました。
これが味醂なら、いつものはなんだろう?と。
まさに上質なデザートワインというか、ポルト酒。
白カビ系のチーズとも相性が良さそうな感じです。
世界に自慢しても良いくらいの日本のお酒ですよ!

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